Nutrición

La bromatología descriptiva se basa en el estudio de la composición de los alimentos así como de su valor nutritivo, propiedades, elaboración, modificación o alteración de los alimentos y conservación.

Los principales tipos de alimentos comercializados son: 

Productos frescos o de primera gama: son alimentos tecnológicamente no procesados que solo han sido sometidos al frío (0-10ºC) desde su recolección o matanza. Alimentos muy perecederos. Ejemplo: frutas, hortalizas, carnes, huevos, mariscos, pescados, etc.

Productos appertizados o de segunda gama: son las conservas alimenticias, es decir, alimentos perecederos con adición o no de sustancias autorizadas, contenidos en envases adecuados, herméticamente cerrados y tratados por calor. Ejemplo: conservas y semiconservas.

Productos congelados o de tercera gama: en estos productos es importante no romper la cadena de frío, por lo tanto el transporte se realizará en condiciones isotermas y se respetarán las condiciones de almacenamiento y uso. Ejemplo: hortalizas congeladas (menestra).

Productos envasados bajo vacío o en atmósfera modificada o de cuarta gama: por ejemplo los embutidos al vacío o vegetales frescos en bolsas con atmósfera modificada.

Productos tratados con calor o en vacío o productos de quinta gama: formada por aquellos alimentos que han recibido manipulación tecnológica como tratamiento térmico y envasado al vacío. En muchos casos requieren conservación en frío, son los platos precocinados no congelados. De esta gama se distinguen dos tipos de formas comercializadas:

Platos pasteurizados, formados por productos de origen vegetal y animal que han sufrido tratamiento térmico entre las temperaturas de 65ºC a 85ºC, acondicionados a vacío y posteriormente requieren conservación en frío por debajo de los 3ºC.

Platos esterilizados, formados fundamentalmente por verduras que han sufrido tratamiento térmico con temperaturas superiores a 100ºC en envases herméticamente cerrados.

Dentro de esta quinta gama de alimentos están:

Preparaciones de pescados, carnes o verduras listas para su uso.

Cocinado tradicional y envasado al vacío.

Cocinado al vacío, mezcla de ingredientes crudos envasados en bolsas con cierre hermético y que han sufrido más tarde un tratamiento térmico ligero.

Existe otro grupo de productos, además de estas 5 gamas tecnológicas de alimentos, como son los alimentos texturizados que son:

Elaborados a base de alimentos haciendo un símil a un alimento real, por ejemplo surimi.

Sometidos a cocción y extrusión: sometidos a calor y fuerzas de acción mecánica, por ejemplo, los snacks,…